陶庵先⽣的“茶淫橘虐”
张岱（1597-1679），号陶庵，⼭阴（今浙江绍兴）⼈。明末清初的⽂学家、史学家。与谈迁、万斯同、查继佐并称“浙东四⼤史家”，⽂学创作⽅⾯以“⼩品圣⼿”名世。
张岱出⾝仕宦之家，却⽆意仕途。张岱平素兴趣⼴博，对世态观察⼊微，⽂章题材俯拾即是，⼭⽔景致、社会⽣活各⽅⾯，⽆所不写；传记、序跋、像赞、碑铭等各种体裁，在他的笔下，都写得诙谐百出，情趣跃然。曾漫游苏、浙、鲁、皖等地区。家⾥藏书颇丰，⾃30岁左右，即钻研明史。明亡后，性情⼤变，披发⼊⼭隐居。
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张岱少年时，很善于对对⼦。⼗六七岁时，在外祖⽗家居住⼗年间的某天，张岱的舅舅陶虎溪指壁上画道：“画⾥仙桃摘不下”，张岱道：“笔中花朵梦将来”，陶虎溪因此称张岱为“今之江淹”。张岱在舅祖朱敬循家做客时，有客⼈出对：“荷叶如盘难贮⽔”，张岱道：“榴花似⽕不⽣烟”，满座客⼈对张岱⼤为赞赏。约万历三⼗三年（1605年），张岱随祖⽗张汝霖到杭州，遇见陈继儒，正骑着祖⽗赠的⼤⾓⿅游览钱塘江。陈继儒听说张岱善长对⼦，便指着屏风上的李⽩骑鲸图道：“太⽩骑鲸，采⽯江边捞夜⽉。”张岱道：“眉公跨⿅，钱塘县⾥打秋风。”陈继儒听后⼤笑，亲切称张岱为⼩友。
晚年时，李⾃成攻⼊北京，明亡。张岱⾃此隐居⼭中，潜⼼著书，不问世事，曾作《⾃为墓志铭》云：“少为纨绔⼦弟，极爱繁华。好精舍，好美婢，好娈童，好鲜⾐，好美⾷，好骏马，好华灯，好烟⽕，好梨园，好⿎吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔。”“茶淫橘虐”，“淫”、“虐”都表⽰极度喜爱。
明代时期，各地茶馆成为⽂⼈雅⼠聚集的地⽅。张岱也喜欢泡茶馆。崇祯年间有家名为“露兄”的茶馆，店名取⾃⽶芾“茶⽢露有兄”句，因其“泉实⽟带，茶实兰雪，汤以旋煮，⽆⽼汤，器以时涤，⽆秽器。其⽕候、汤候，亦时有天合之者”，故深得张岱喜爱。
张岱精于茶艺鉴赏，明茶理，识茶趣，善品⽔。他在《陶庵梦忆》中记载拜访⽼茶⼈的过程：⼀次他慕名前往拜访煎茶⾼⼿闵汶⽔，正好闵⽼外出，他静⼼等待，闵⽼回来后，知道有⼈来访，打个招呼，
就借故离开，想看看张岱的诚意。张岱耐⼼等待，未打退堂⿎。待闵⽼回来时，见客⼈还在，知道来者是个有⼼⼈，于是开始煮茶招待，闵⽼“⾃起当炉。茶旋煮，速如风⾬”的娴熟技巧，让张岱惊叹不已。之后闵⽼将张岱引⾄⼀室，室内“明窗净⼏，荆溪壶、成宣窑瓷瓯⼗余种，皆精绝。灯下视茶⾊，与瓷瓯⽆别⽽⾹⽓逼⼈”。着实让张岱⼤开眼界，不禁问闵⽼：“此茶何产？”闵⽼想考考他说：“阆苑茶也。”然张岱觉得有异，说：“莫绐余，是阆苑制法，⽽味不似？”闵⽼暗笑并反问：“何地所产？”张岱⼜喝了⼀⼝说：“何其似罗岕甚也。”闵⽼啧啧称奇。张岱⼜问：“⽔何⽔？”李冰冰工作室
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左溢资料闵⽼说：“惠泉。”张岱⼜说：“莫绐余，惠泉⾛千⾥，⽔劳⽽圭⾓不动，何也？”闵⽼知道遇到品茶⾼⼿了，遂不敢再欺骗他，过了⼀会⼉，就持⼀壶满斟的茶给张岱品尝，张岱说：“⾹扑洌，味甚浑厚，此春茶耶！向瀹者的是秋茶。”闵汶⽔对于张岱的辨茶功⼒，不禁赞叹道：“余年七⼗，精赏鉴者⽆客⽐。” （《陶庵梦忆·闵⽼⼦茶》）于是和张岱结成好友。
⽽名噪⼀时的禊泉，乃绍兴名泉之⼀。禊泉曾⼀度被埋没，后因张岱的发现才⼜重显威名，《陶庵梦忆》记：“甲寅夏，过斑⽵庵，取⽔啜之，磷磷有圭⾓，异之，⾛看其⾊，如秋⽉霜空，噀天为⽩，⼜如轻岚出岫，缭松迷⽯，淡淡欲
画皮片尾曲夏，过斑⽵庵，取⽔啜之，磷磷有圭⾓，异之，⾛看其⾊，如秋⽉霜空，噀天为⽩，⼜如轻岚出岫，缭松迷⽯，淡淡欲散，余仓卒见井⼝有字划，⽤帚刷之，‘禊泉’字出，书法⼤似右军，益异之。试茶，
茶⾹发，新汲少有⽯腥，宿三⽇⽓⽅尽，辨禊泉者⽆他法，取⽔⼊⼝，第挢⾆舐腭，过颊即空，若⽆⽔可咽者，是为禊泉。”⽂中提到张岱⽆意间发现禊泉的经过，同时点出禊泉⽔质的特点，更以其专业的品茶知识，说明辨识禊泉的诀窍。（《陶庵梦忆·禊泉》）
除了品茶鉴⽔之外，张岱还改良家乡的“⽇铸茶”，研制出⼀种新茶，张岱名之为“兰雪茶”。《兰雪茶》中提到兰雪茶的研制过程：“……募歙⼈⼊⽇铸。杓法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，⼀如松萝。他泉瀹之，⾹⽓不出，煮禊泉，投以⼩罐，则⾹太浓郁，杂⼊茉莉，再三较量，⽤敞⼝瓷瓯淡放之，候其冷，以旋滚汤冲泻之，⾊如⽵箨⽅解，绿粉初匀，⼜如⼭窗初曙，透纸黎光，取清妃⽩，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其⾊矣，未得其⽓，余戏呼之‘兰雪’……”他
常言道歌词通过招募安徽歙⼈，引⼊松萝茶制法，四五年之后，经张岱的改制，冲泡出来的茶，⾊如新⽵，⾹如素兰，汤如雪涛，清亮宜⼈。他把此茶命名为“兰雪”茶。⼜四五年后，兰雪茶风靡茶市，绍兴的饮茶者多⽤此。后来，就连松萝茶也改名“兰雪”了。
张岱⼀⽣嗜茶。他的兴趣⼴泛，对各类事物多所涉猎，堪称为博物学家，他爱茶成痴，尝谓：“余尝见⼀出好戏，恨不得法锦包裹，传之不朽，尝⽐之天上⼀夜好⽉，与得⽕候⼀杯好茶，祇可供⼀刻受⽤，其实珍惜之不尽也。”（《彭天锡串戏》）⽽张岱在《陶庵梦忆·卷四》道出的交友原则，也颇值得回味：“⼈⽆癖不可以交，以其⽆深情也；⼈⽆疵不可以交，以其⽆真⽓也。”