大蒜（Ａｌｌｉｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）原名葫、葫蒜，属百合科葱属多年生草本植物，可食部分为地下鳞茎，是一种调味香辛类蔬菜。近年来，大蒜因含有多种营养成分和独特保健功能，备受世人瞩目。大蒜含有丰富的蛋白质、糖类、多种维生素及矿物质，新鲜大蒜鳞茎中含水７０％，蛋白质４．４％，脂肪０．２％，碳水化合物２３．０％，粗纤维０．７％，灰分１．３％，并含有维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、烟酸及铁等微量元素［１］。
大蒜的功效成分为大蒜素，是大蒜中大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙醛硫醚化合物等主要成分的总称。经常食用大蒜素可以促进新陈代谢、降低胆固醇，对高血压、高血脂、动脉硬化和糖尿病等有一定疗效。此外大蒜素具有杀灭细菌、真菌以及抗病毒感染、增强机体免疫力等作用。饲料中添加大蒜素可增强动物抗病力，促
进动物生长发育，提高动物的肉、蛋产量；同时具有无残留，无抗药性，无致变、致畸、致癌性，低成本等优点备受养殖户和饲料厂家的青睐。本文仅就大蒜的功效成分及其应用的研究进展进行综述。
１大蒜素的化学组成及理化特性
大蒜素是采用蒸汽蒸馏、有机溶剂提取等多种方法从大蒜中提取获得的。经测定，天然大蒜素中有１６种含硫化合物，其中含量较高的是丙基二硫化丙烯（约６０％）、二硫化二丙烯（２３％～３９％）、三硫化二丙烯（１３％～１９％）、二硫化二丙烷（４％～５％）及甲基二硫化丙烯等挥发性含硫化合
物。人工合成的大蒜素是多种烯丙基有机硫化物复合体，主要成分为三硫化二丙烯（５０％～８０％）、二硫化二丙烯（２０％～５０％）以及杂质（如丙
作者简介：李娜（１９７６～
），女，辽宁北镇人，讲师，硕士，主要从事食品分析研究。
中国食物与营养Food and Nutrition in China
Ｎｏ．１１，２００７
２００７年第１１期
Ｐｒｏａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎｓｒｉｃｈ ｅｘｔｒａｃｔ ｆｒｏｍ ｇｒａｐｅ ｓｅｅｄｓ ａｔ－ｔｅｎｕａｔｅｓ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ａｏｒｔｉｃ ａｔｈｅｒｏｓｅｌｅｒｏｓｉｓ ｉｎｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ－ｆｅｄｒａｂｂｉｔｓ．Ａｔｈｅｒｏｓｃｌｅｒｏｓｉｓ，１９９９，１４２：１３９－１４９．
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大蒜的功效成分及其应用的研究进展
李
娜
（辽宁工程技术大学理学院，阜新
１２３０００）
摘要：大蒜素是大蒜的主要功效成分，近年来大蒜素的开发利用已经成为国内外研究的热点。本文简述了大
蒜素的化学组成、理化特性、形成及提取，同时分析了大蒜素的作用机理和应用研究进展。
关键词：大蒜；大蒜素；功效成分；化学组成；作用机理
酮、乙醇等，８％）［２］。
大蒜素是呈淡黄至棕红液体，有浓烈的大蒜气味，密度为１．０５０～１．０９５，折光率为１．５５０～１．５８０，无旋光性。能溶于大多数非挥发性油和苯、乙醚等有机溶剂，部分溶于乙醇，不溶于水、甘油和丙二醇。大蒜素不耐热，当温度高于８０℃时，易发生分解反应；对碱不稳定，但对酸较稳定，在常温酸性条件下稳定性较好；若长期暴露于空气中，紫外线可诱发其分解；在强酸环境下将生成铳盐并析出硫，产生沉淀，在强氧化环境下则氧化成亚砜，有时也可氧化成砜。
２大蒜素的形成及提取
在新鲜大蒜鳞茎中没有游离大蒜素，只有蒜氨酸和蒜酶，这两种物质于自然状况下在鳞茎中独立稳定存在。蒜氨酸以稳定、无臭的形式存在于大蒜中，是一种醚型的结构（Ｓ—烯丙基—Ｌ半胱氨酸亚砜），约占大蒜总重的０．２５％。当大蒜经过加工或受到物理机械破碎后，蒜氨酸和蒜酶才相互接
触，蒜酶被激活，经过充分接触后催化分解蒜氨酸，生成有挥发性的大蒜素。但大蒜素极不稳定，易进一步分解成其他小分子的含硫化合物，并产生强烈的蒜臭味，有时还会出现褐变［３］。
大蒜素的脱臭是大蒜素应用的重要步骤之一，只有经过脱臭处理后的大蒜素制品才具有实用价值。大蒜的脱臭比较容易，但既要脱臭又要尽可能多的保留超氧化物歧化酶、大蒜素等生物活性物质是比较困难的。
目前既能脱臭又不失大蒜素活性的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、有机溶剂萃取法和超临界流体萃取法。采用水蒸气蒸馏提取大蒜素，所需设备简单，操作方便，由于蒸馏温度高（１００℃），大蒜素受热分解，大蒜素含量极低。超临界流体萃取温度较低，大蒜素不易分解，提取率高，品质好，但生产成本高、设备复杂、操作技术难度大。有机溶剂萃取能有效防止大蒜素的降解，常用的溶剂有正已烷、乙醚或乙醇，价格便宜，但会溶解氨基酸、可溶性糖分、蛋白质和素等成分，需进一步纯化［４，５］。
由于大蒜素性质极不稳定，遇热易破坏，遇碱易失效，在较高温度或长期放置后颜易加深甚至变得粘稠，其功效也随之降低，在其生产、加工、贮存及使用过程中带来诸多不便。为了改进大蒜素的不稳定性，人们利用大蒜素与碘化试剂的亲电加成反应，在大蒜素分子的双健位置上引入一个或数个稳定基因，制成了碘化改性大蒜素，大大提高大蒜素的稳定性。３大蒜素的作用机理及应用
３．１杀菌防霉，改善环境
大蒜素分子中的活性基团是硫醚基（Ｓ－Ｏ－Ｓ），其二硫醚和三硫醚能透过病原菌的细胞膜进入细胞质内，氧原子与细菌生长繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巯基相结合，使细菌缺乏半胱氨酸，不能进行生物氧化作用，破坏细菌正常的新陈代谢，从而有效抑制细菌的生长和繁殖。对金黄葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、变性杆菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉、黑曲霉、产朊假丝酵母、啤酒酵母等污染食品的微生物都有抑菌和杀菌作用。
同时由于大蒜素对巯基的氧化以及和巯基化合物发生竞争性抑制，破坏真菌的巯基酶，阻断其脂质合成和新陈代谢，能有效地杀灭白念珠菌和黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉等霉菌［６，７］。添加大蒜素能有效防止饲料霉变，延长饲料的贮存期，可替代饲料中的防霉剂；同时能明显抑制食品上霉菌的生长，延长食品的保鲜期，其作用强度相当于甚至强于苯甲酸和山梨酸等化学防腐剂［８］。
大蒜素在体内酶的作用下转变成大蒜辣素，随尿排出后进入粪坑，可阻止成蝇在粪上繁殖，抑制蝇蛆和螨的生长，减少蚊蝇对动物的骚扰，减少疾病传播；还能减少粪氨的产 生量，有效改善舍内的空气质量，从而改善周围环境［９］。
爱情面前谁怕谁歌曲３．２改善饲料适口性，提高经济效益
为了降低饲料成本，许多养殖场在配合饲料中有时使用一些适口性较差的饲料原料或 添加一些药物，引起畜禽采食量下降或拒食。大蒜素含有挥发性有机物，具有浓郁的自然 香味，对动物嗅觉有强烈刺激作用，添加大蒜素能改变饲料的天然风味和因饲料中使用添 加剂、药物等所带来的异味，改变了饲料的天然风味，可明显改善饲料的适口性，使之产 生食欲；同时可使饲料保持原有的、香、味，使饲料的适口性一致，避免挑食行为，从而提高采食量［１０］。
大蒜素可通过嗅觉、味觉对大脑的反射性调节，对动物具有较强的诱食作用，能够改善各系统组织的功能，促进胃肠蠕动，促使各种消化酶的分泌，增强肠道蛋 白酶和淀粉酶活力，加快分解消化饲料的速度，缩短摄食时间，降低血清中尿素氮及升高总蛋白，促进消化道对营养物质的吸收利用；同时，大蒜素能使胃液ｐＨ值降低，酸度增加，有效抑制和杀死消化道内的硝酸盐还原菌，降低胃
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液内亚硝酸盐含量，阻断致癌物质亚硝酸胺的合成，起到防治消化道癌变的功效。从而提高动物抗病能力，降低死亡率，提高对粗纤维的消化率，提高日增重量，降低料肉比，显著提高经济效益［１１，１２］。
３．３增加香味，改善家禽产品品质
鸡肉、鸡蛋香味成分主要是靠Ｃ、Ｈ、—Ｓ（Ｏ）—基团，而大蒜素中含有各种硫醚化合物中含有这一结构，因而在鸡饲料中添加大蒜素，可提高鸡蛋和鸡肉的香味，同时消除畜禽体的臭味，使肉更鲜美。另外，大蒜素还可使肉鸡皮肤着发黄，降低肉仔鸡皮脂和腹脂厚，降低禽产品中胆固醇的含量［１３］。
３．４提高机体免疫力拉丁舞蹈音乐
大蒜素能抑制巨噬细胞产生一氧化氮，从而对Ｔ淋巴细胞激活有促进作用；同时还能明显提高淋巴细胞转化率及Ｔ淋巴细胞酸性α—醋酸萘酯（ＡＮＡＥ）阳性率的作用，使中枢淋巴器官和外周淋巴器官增殖，提高细胞免疫功能［１４］。
另外，大蒜素可激活单核细胞的分泌水平，促使溶菌酶大量释放，水解细胞壁中的粘多肽使细菌死亡，使致病细菌细胞裂解死亡，增强了机体的非特异性免疫功能，起到抗感染的作用［１５］。
４结束语
大蒜素以其具有多种生物学功能、优良的保健作用和显著医疗效果，并取之于天然， 在人体内无残留、不产生耐药性等优点，已经日益引起人们广泛关注。但由于大蒜具有臭 味，易发生褐变，长期饲喂蒜产品会引起肉、蛋、奶带有蒜臭味等诸多因素制约，大蒜的 应用受到一定限制；同时大蒜素
很不稳定，在适宜条件下（如遇热、加碱）易被氧化分解 而产生多种有挥发性烯丙基硫化物，从而减弱或丧失其功效。
德云社打人大蒜素具有广阔发展和应用前景。目前对大蒜素稳定性及各种功效作用机理正成为新的研究热点，其必将推动大蒜素的工业化应用和发展。◇
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