蛋白质是人体所需的必须营养素之一，对于食品中蛋白质含量的测定，也有各种各样的方法。测量蛋白质的含量，其实相当于测食品的含氮量。就笔者而言，所上过的实验课上就有两种，一种是凯氏定氮法测奶粉中的含氮量，这种方法适用于含氮量较高的食品，用于标准蛋白质含量的准确测定，干扰少，但是唯一不足的是费时太长﹔另外一种是紫外分光光度法测定含氮量，即通过蛋白质具有吸收紫外光的性质，在我是歌手第二季曹格280nm处有吸收高峰，其吸光度（即光密度值）与蛋白质含量成正比，此外，蛋白质溶液在238nm的光吸收值与肽键含量成正比。利用一定波长下，蛋白质溶液的光吸收值与蛋白质浓度的正比关系，进行蛋白质含量的测定，这种方法较便捷，而且可以回收样品进行重新利用。除了实验室做过的实验外，还有几种测定蛋白质含量的方法也是比较常见的，最著名的一种就是考马斯亮蓝法，这种方法目测是国内外普遍使用测定蛋白质的方法。其原理是利用考马斯亮蓝G-520染料在酸性溶液下与蛋白质结合改变染料的最大吸收峰测定光密度值，进而测出蛋白质含量。该种方法灵敏度极高，最低蛋白质含量测量可达1微克，而且测定快速，简便，干扰物质少。除了考马斯亮蓝法以外，还有双缩尿法（Biuret王一博女朋友法）、九儿歌词Folin－酚试剂法（Lowry法）。这两种方法显原理差不多，都是根据双缩脲反应产生深蓝物质，且蓝深度与蛋白的量成正比，然后与同样
邓中翰谭晶处理的蛋白质标准液比就可求出蛋白质的含量。Folin-酚试剂法因为添加了该试剂，显量增加，从而提高了检测蛋白质的灵敏度。以上的几种方法都各有优缺点，对于蛋白质测定的方法选取，还是得考虑全面，比如要考虑实验对测定所要求的灵敏度和精确度，蛋白质的性质，溶液存在的干扰物质以及测定所要花费的时间等等。最后笔者再介绍一种测定蛋白质含量的方法，是山东轻工业学院食工系的一位教授发明的，是用电位滴定法测定蛋白质含量，改变了凯氏定氮法的步骤。该方法保留了凯氏法中的消化部分，省去蒸馏和吸收部分，直接用电位滴定法直接进行，消化完成后得到的硫酸铵与甲醛迅速反应放出酮物质的量的酸，生成的酸用氢氧化钠标准溶液滴定，用电位滴定计只是化学计量点，根据消耗的体积计算出蛋白质的含量。这种方法与凯氏法相比耗能少，速度快。但是笔者也没有亲自试过
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