黑木耳的营养保健与深加工
杜瑜欣，周邢君，王琦欣
( 常熟理工学院, 生物与食品工程学院,江苏 常熟 215500）
摘要
随着人们保健意识的不断增强，药食同源的黑木耳越来越受到人们的喜爱。黑木耳含有丰富的活性营养成分，具有多种保健作用。纵观目前黑木耳市场状况可以看出，整个市场处于需求旺盛、价位不断攀升的态势。大力发展黑木耳精深加工市场前景广阔。本文就黑木耳的加工进展与开发前景进行了综述，旨在为黑木耳加工提供重要的参考依据。
关键词：黑木耳 加工进展 开发前景
黑木耳( Auricularia auricular) 为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，被誉为“素中之荤”、“素中之王”和“菌中瑰宝”［1］。黑木耳自然分布很广，主要集中在东亚和东南亚，其中，尤以我国分布最广、栽培面积最大、产量最多。我国黑木耳的分布极为广泛，北自黑龙江、吉林，南
到贵州、广西，西起陕西、甘肃，东至福建、台湾，遍及二十多个省、市和自治区。黑木耳不仅鲜香适口，而且营养丰富［2］。黑木耳富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、多种维生素以及P、Ca、Fe 等多种矿物质和微量元素。此外，还含有黑木耳多糖、腺苷类物质和黑木耳素等活性成分。祖国传统医学认为，黑木耳具有益气不饥，轻身强志，润肺，润肠，止痛，止血，通便的功效，可用于血管硬化、高血压、月经和白带过多、便血、子宫出血、吐血、反胃多痰以及便秘等疾病; 现代西方医学认为，黑木耳具有降血脂、降血糖、抗氧化、抗血栓、抗辐射、抗突变、延缓衰老以及抗肿瘤等药理作用［3］。随着人们生活水平的提高，饮食逐渐由温饱型向营养保健型转化，黑木耳作为菌中之佳品既可满足人们对美食的需求，又可预防和减缓高血脂以及高血压等“富贵病”的发生，因此，黑木耳深受广大消费者的喜爱。
1 黑木耳营养保健作用
1. 1 营养成分
据营养成分分析，每100g 干品黑木耳含碳水化合物65g、粗纤维7g、蛋白质10. 6g、脂肪
0. 2g、Ca375mg、P 201mg、Fe 185mg、维生素B10. 15mg、维生素B2 0. 55mg、维生素B3 2. 7mg。此外，还含有丰富的维生素D2、维生素K、胡萝卜素及多种氨基酸［4］。黑木耳富含8 种人体必需氨基酸，其中尤以亮氨酸与赖氨酸最为丰富；黑木耳中Fe 含量极为丰富，是肉类的100 倍，与动物源性食品中含Fe 量最高的猪肝相比高出约7 倍，与绿叶蔬菜中含Fe 量最高的菠菜相比高出20 倍［5］；Ca是肉类的30—70 倍；矿物质含量是一般米、面和蔬菜的4—10 倍。
1. 2 活性成分
1. 3 保健作用
大量研究表明，黑木耳具有降血糖、降血脂、降血压、抗氧化、抗菌、抗血小板聚集、抗凝血、抗溃疡、抗辐射、抗突变、抗肿瘤、延缓衰老及提高身体免疫力等药理作用。因此，食用黑木耳具有较高的保健价值［7］。
黑木耳的保健作用主要体现在以下几个方面: ①补血养颜。②清理肠胃。由于黑木耳中含有丰富的粘性多糖和胶原蛋白，使其具有较强的吸附作用，因此，常吃黑木耳能起到清理肠胃的作用。③化解结石。黑木耳中的活性成分植物碱和发酵素能够有效的促进泌尿系统和消化系统中各种腺体的分泌，可有效的把结石及时排除体外。④减肥、便秘。黑木耳中含有丰富的纤维素和胶原蛋白，它们能够促进胃肠蠕动，加快肠道脂肪食物的排泄，增加饱腹感，从而防止肥胖。⑤降“三高”、预防心血管疾病( 抗凝血和抗血小板聚集) 。潘粤明董洁未离婚⑥预防、癌症。黑木耳中含有丰富的纤维素和维生素，有利于粪便及时清除和排出，因此，具有一定的防癌、抗癌作用。
2 黑木耳加工进展
2. 1 加工现状
马云桥，张介弛提到［8］，目前，黑龙江省除西部平原地区外，有30 多个市县发展食用菌种植业。目前，形成了以“世界黑木耳之都”的牡丹江和“中国黑木耳之乡”的尚志两大主产区以及全国最大的东宁县黑木耳生产基地和黑木耳批发大市场。然而，黑龙江省黑木耳加工还多以烘干等粗加工方式为主，产品结构单一，加工链条较短，经济附加值较低。
杨金花、蔡秀明、赵原等总结出市场上销售的黑木耳多以散装干品为主，部分为压缩块产品。然而，随着黑木耳产业的快速发展，黑木耳即食产品、黑木耳休闲食品、黑木耳饮料等在市场上也相继出现，然而，这还远远无法满足人们对食品的功能性、天然化、多样化的需要［9］。
2. 2 产品开发
从唐平，俞卫平，支明玉了解到黑木耳产品的研发经历了三个阶段：第一阶段，产品以黑木耳原料为主，这类产品多以鲜品、散装货、精选货和压缩块等形式销售，具有广泛的消费人；第二阶段，产品以黑木耳粉为主，再通过二次加工而成，如黑木耳饮料、黑木耳焙烤产品等，这类产品正在由实验室走向市场，预计未来将会有非常广阔的市场前景；第三阶段，产品利用绿加工技术分离黑木耳中的活性成分如黑木耳多糖、腺苷类物质，然后再以各种制剂形式加工成高附加值的保健产品，目前这类产品正迅速冲击着消费市场，由于这类产品具有高科技高附加值等特点，因此，市场前景一片光明［10］。
中国食用菌协会副会长罗信昌说：“黑木耳的药用价值空间巨大，谁先掌握了黑木耳的第三代深加工技术，谁就挖到一座金矿”［11］。
目前，由实验室阶段到市场销售的黑木耳产品主要以下几类［12］：①黑木耳即食食品，包括黑木耳糊、黑木耳灌装粥和黑木耳即食汤等；②黑木耳饮料，包括黑木耳茶、黑木耳酸奶、黑木耳豆奶、黑木耳果醋、黑木耳发酵酒和黑木耳复配饮料等； ③黑木耳焙烤食品，包括黑木耳面包、黑木耳饼干、黑木耳方便面和黑木耳桃酥等；④黑木耳休闲食品，包括黑木耳膨化食品、黑木耳冰淇淋、黑木耳脆片、黑木耳果冻、黑木耳软糖、黑木耳蜜饯、黑木耳威化、黑木耳甜羹、黑木耳豆和黑木耳海带保健风味制品； ⑤黑木耳调味品，包括黑木耳糙米醋、黑木耳酱； ⑥黑木耳保健品，包括黑木耳口服液、黑木耳凝胶颗粒、黑木耳含片和黑木耳胶囊等； ⑦其它，包括黑木耳内酯豆腐、黑木耳灌肠制品、黑木耳粉丝、黑木耳五香干和黑木耳重组食品等［13-20］。
3 黑木耳开发前景
我国黑龙江省作为黑木耳的主产区，不但产量大，而且品质佳，然而，产品还多以粗加工为主，精深加工相对滞后，随着绿产品在市场上的热销和食用菌市场竞争日益激烈，众多的黑木耳生产加工企业意识到简单粗放的加工销售模式已经不能完全满足市场的需要，因此，黑木耳产品精深加工成为大势所趋。
根据黑木耳的品质特性，李家磊，洪滨等提出研发黑木耳产品应遵循以下几个特点［21］: 产品营养美味，有效成分保留度高，生物利用度高，食品加工技术绿，产品市场转化度高和经济附加值高。为此开发黑木耳保健饮料，黑木耳超微粉，黑木耳休闲食品、黑木耳保健品给我们提供了很好的思路。相信，随着政府对黑木耳加工企业扶持力度的增大，企业科技创新能力的不断增强，必将能解决产品结构单一、产品附加值低等问题，黑木耳加工前景一片光明
4 结论
综上所述，黑木耳药食同源，对于高血糖、高血脂等心血管疾病具有很好的效果，且副作用相对较小。然而，刘雅静，袁延强等对黑木耳的研究还提出一些亟待解决的问题［22］。第一，我国现阶段对黑木耳的药理作用研究较多，但作用机制大多尚不清楚；第二，中国民间有很多关于从事采矿及化工等粉尘较多行业的工人常食用黑木耳可帮助消化纤维类物质的说法，但很少有相关文献进行科学性报道；第三，一些植物多糖的活性的确很高，但黑木耳中与多糖共存的其它物质也很多，这些物质未必没有活性，所以，应该对其它物质进行深入的研究，将黑木耳这个我们较早就开始研究的“旧资源”变成作用更多，
效果更好的“新资源”。
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