高一（8）黄 晔 蔡思扬 刘炫洲 薛泽彬 林 铿
指导老师：李 燕（潮州金山中学）
一、课题提出
有海水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮州的民俗风情。潮人的衣食住行无不带着潮州地方文化的浓厚彩。潮州文化有着丰富的内容，诸如受到语言学家青睐的潮州方言，典雅优美的潮州音乐，享誉世界的潮州菜，富有哲理性的潮州工夫茶等等。于是，研究性学习开展以后，我们决定选择我们比较感兴趣的潮州工夫茶进行调查探讨。
二、研究目的
在潮州文化中，潮州工夫茶可以同潮州菜比肩齐名。许多外地人，是在潮州菜桌上见识了潮州工夫茶的。不管是因为口味不合而浅尝辄止，还是津津有味地慢品细呷，这一小盏酽香的热茶，总会给你留下深深的印象。不过，饭桌上的工夫茶，并没有给你潮州工夫茶的全貌。
那么，完整的潮州工夫茶是怎样的呢？我们试图通过调查研究，了解潮州工夫茶与潮州民俗文化的联系，加深对潮州工夫茶和潮州民俗文化的了解，陶冶爱国爱乡的情操。
三、研究过程
1、查阅书刊资料
首先我们在学校的图书馆搜寻资料，到的资料非常有限，而且有的已陈旧，有的比较片面。于是我们利用了课余时间上网查阅资料或奔走于市区的各间书店，无论大型的还是小型的，无论新开张的还是老字号的。工夫不负有心人，我们终于到了大量的资料，虽然很零碎，但有一些看法较新，较全面。
2、发放调查问卷
我们根据到的资料，有针对性的编制了韩火火街拍8道问题，组成了调查问卷。
关于潮州工夫茶的调查问卷 1、你喝茶吗？ A、经常 B、有时 C陈乔恩明道、从不 2潮州音乐、您喝的茶是什么？ A、潮州工夫茶 B、茶包 C、茶饮料 3、您知道一些关于潮州工夫茶的典故吗？ 灵魂的共鸣A、很多 B、一些 C、很少 D、没有 4、您了解潮州工夫茶吗？ A、非常了解 B、一般 C、不了解 5、工夫茶什么时候出现？ A、元 B、明 C马赛曲、清 D、民国 6、您知道的潮州工夫茶的作用有哪些？ A、消食开胃 B、以茶会友 C、促进血液循环 D、提神醒脑 7、冲泡潮州工夫茶最适宜用什么水？ A、泉水 B、自来水 C、井水 D、雨水 E、江水 8、您对潮州工夫茶的前景有何看法？ A、很有前途 B、只有中老年人饮用 C、最终消失 D、不知道 |
我们共发了100张，收回100张；其中，青少年30张，中年人40张，老年人30张。我们对收回的问卷进行整理归纳，分析结果如下：
在问卷中，回答经常饮茶的有61人，有时饮茶的有39人，没有人回答不饮茶，而且老年人100%经常饮茶。多数人认为潮州工夫茶只有保健的功能，极少数人认为其有其他（如以茶会友）作用。83%的人认为潮州工夫茶的前景光明，只有少数人不看好工夫茶的前途。值得注意的是，有28个青少年认为工夫茶很有前途。
3、对茶艺师进行采访
我们对开元路、太平路等茶艺馆的茶艺师进行访问，如开元路“茶艺”贸易部的老板，不仅是潮州工夫茶冲泡高手，而且是国家首批领证的茶艺师。他热情地向我们介绍了一整套潮州工夫茶艺及茶道，还借给我们一些资料。
四、研究成果
工夫茶是潮州人最喜好的饮品。潮州人把茶叶称做“茶米”。一说其名由来是潮州人嗜茶如米，茶与米不可分，茶与米一样为日常必需。由此可见潮州工夫茶在潮州人心目中的地位，
只有喝不起茶的人，少有不喝茶的人。并且，潮州人喝茶已形成一套特定的程式，这就是享誉世界的潮州工夫茶。
（一）潮人饮茶的历史传统
追溯潮州人饮茶的历史，目前能见到的有关潮州茶事最早的记载，是北宋大中祥符五年（1012年）刻于潮州金山顶的摩崖石刻知州王汉的《和金城山诗》残句“茶灶香龛平”。宋徽宗政和八年（1188年），潮州八贤之一的张夔在《送举人》中有诗句曰：“银钩健笔挥颜书，燕阑欢伯呼酪奴”。酪奴，是茶的谑号，后一句的意思是酒宴已接近尾声，客人催着上茶。可见，潮州一带在宴席之间必品茶的习俗，北宋时已形成。
历代骚人墨客的诗文中提及茶事的章句，比比皆是。如宋人杜小山吟道：“寒夜客来茶当酒”；清代诗人郑板桥也道：“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”， 可谓茶香飘飘，香飘四海，人情茶暖，情暖人心。喝一杯潮州工夫茶，享受许多温暖的人情味，令人回味无穷。诗人李曙光曾高声咏唱：“淳朴的乡亲捧起你/捧起对生活的诚挚和热爱/海外的赤子捧起你/捧起对故乡缠绵的眷恋/一杯工夫茶，是一阙古老的歌谣。”一杯浓酽热烫的工夫茶，体现出潮州人热情好客、谦逊礼让的传统礼仪美德。
在传世的戏文曲本中，则有更多的直接反映潮州茶俗的记载。例如潮剧《荔枝记》第三十四出载：“每月十五供养茶汤，伏事上祖乞人传”。潮剧《苏六娘·苏妈思女责桃花》也云：“我有爹妈无人映，早晚茶汤勿失时。”可见在强调以茶祭祖的同时，透视出潮州人认为孝是所有德行的根本，而孝，又是从事亲开始的，潮人把早晚侍奉茶汤看作是孝敬父母的头等大事。
此外，在婚聘、待客、家居等，不管什么场合，潮州人都离不开工夫茶。从宋代以来，特别是到了明代中叶，饮茶之风已遍及潮州各个阶层和各种领域，时至今日，它更成为潮人日常生活中不可缺少的重要内容。它既不拘泥于清静幽雅的环境，也不排除粗陋喧闹的环境。茶馆雅座，工棚农院；泉石林亭，集市商店；工余酒后，节日宴席……到处都有它的踪影。可见，饮工夫茶已成为潮州人日常生活中必不可少的部分了。
（二）潮州工夫茶的讲究
于正神雕侠侣潮州人生活的精髓在于工夫茶，工夫茶的精髓则在于“工夫”二字。“工夫”二字的含义,潮州工夫茶实际上是一种讲究茶叶、水质、火候及冲泡技法的茶艺。冲泡工夫茶，必须配备上乘的茶叶、精致的茶具和好的水好的火，然后是程式讲究的冲泡方法，才能品尝出其韵味。
翁辉东先生在《潮州茶经——工夫茶》中说：“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪……在品种则为奇种、铁观音。”在所有茶的品种中只有乌龙茶适合潮州工夫茶的烹法，也只有乌龙茶才能冲出正宗地道的工夫茶。因此，潮人独钟乌龙茶，特别是潮州凤凰的单丛、水仙等。
有了好茶，就得有精致的茶具。潮州工夫茶在茶具上足以体现出一个“精”字。茶壶有两种，一种潮人土语叫做“冲罐”，也有叫做“苏罐”的，因为它出自江苏的宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。另一种叫“盖瓯”。前者一直是潮州工夫茶的主角，后者则随着凤凰茶的崛起而崛起。因为凤凰茶大都条索长直，要纳入冲罐的樱桃小口颇不容易；茶事完毕以后，已泡开的茶叶在罐中又抱成一团，要倒出只能用手指往外抠。在这方面，它确实不如大肚能容、笑口常开、茶叶能出入自由的盖瓯。但如《潮州茶经》所言，盖瓯“因瓯口阔，不能留香”，又不能像冲罐那样可在外面“淋罐”追热，因而冲泡效果较逊。现今，普通家庭用的是盖瓯。选择茶壶，好坏标准有四字诀，曰：“小、浅、齐、老。”而是否“三山齐”也是茶壶质量的标志。“三山齐”指的是茶壶去盖覆壶，流口、壶咀、提柄上缘皆平成一直线。但不管款式，泽如何，最重要的是壶“宜小不宜大，宜浅不宜深”。大就不“工夫”了。工夫茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；“不薄则不能起香，不
洁则不能衬”（翁著《潮州茶经》）。现行的江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白果杯”或“白玉令”，可谓物美名更美。
茶洗形如大碗，深浅样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个怀；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，要白，这都是为衬托茶杯、茶壶，使之美观。
水瓶与水钵作用一样，都是用以贮水烹茶的。一般的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，“工夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。
“砂桃”，枫溪生产的最著名，俗称“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅、铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。此外，往时煮水的工具还有红泥小火炉和羽扇。
以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。如果还要再说些，那么二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上品。还有茶巾，专门以净涤茶具。茶几，用以摆设茶具。
茶具大体齐全，好茶叶也已具备，这只是有了冲工夫茶的物质，还不算工夫。“工夫”二字，要在水、火、冲工三者中求之。
水、火都讲究一个活字，活水活火，是煮茶要诀。《茶经》说：“山水为上，江水为中，井水其下。”那个时候还没有自来水，陆羽自然没有加以论列，自来水不宜于煮茶，这已经是一个常识。有的潮人工夫茶爱好者为了能把名茶的香味发挥得淋漓尽致，特地到凤凰山上取甘冽的泉水。清末时抗日护台将领、爱国诗人丘逢甲内渡后寄籍潮州所写《潮州春思》诗六首中的一首写道：“小砂壶瀹（音跃，烹煮的意思。——引者）新鹪觜，来试湖山处女泉”。它是写春日烹品潮州工夫茶的。这里提到了茶叶用鹪觜（即鸟嘴）茶，水用西湖山的处女泉。至今，常有嗜者聚友于处女泉边烹品工夫茶。我们在调查中也发现，潮人中年纪较大的人另有一种说法，就是冲好茶要用韩江江心的水，其他地方的水都差得多。
煮茶要诀，“水常先求，火亦不后”。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”。活火，就是炭有焰，
其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。甚至有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，如此核炭，更是珍贵特别。余者如松炭、杂炭、柴草等，就连进炉的资格都没有了。
茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫，那也不能叫做工夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约有八个过程：
1、治器。治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂挑中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂挑提起，淋罐淋杯，再将砂挑置炉上。这时就是第二件事开始了。
2、纳茶。打开茶罐，把茶叶倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在壶底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将茶叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够
了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲工夫茶的第一步工夫。神明变幻，由此起矣。
3、候汤。苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度”。
发布评论