完美的炸薯条背后的科学原理
班得瑞mp3下载最美味的炸薯条必须外焦⾥嫩——把切好的⼟⾖条放⼊温度恰到好处的热油中烹炸⽚刻，便可得到这种美味的组合。但这个神奇的过程是怎么发⽣的——⾷品科学家能否到改善法式炸薯条⼝味的⽅法呢？
私奔到月球 歌词油炸被很多⼈称作是“⼀种极其暴⼒的烹饪⽅式”，这种描述⼗分贴切。在与热油接触的⼀瞬间，薯条或其他⾷材表⾯的⽔分会⽴刻汽化，喷射出类似⽕⼭喷发的⽓流，导致热油飞溅。薯条的表⾯会因为⼲化变得脆爽。⽽在薯条内部，温度却会陡然升⾼，没有及时通过表⾯蒸发的⽔蒸⽓会被困在⾥⾯，将⼟⾖蒸熟，实现蓬松的⼝感，与脆爽的外⽪相得益彰。
很多⾷物在烹炸过程中之所以会破裂，正是源于这个汽化过程，包括洋葱圈、鱼、⽟⽶热狗、奥利奥、⽕星棒，诸如此类，不胜枚举。必须在⼀瞬间形成脆爽的外⽪，否则⽔蒸⽓就会不断渗出，不仅会软化外⽪，还会导致薯条内部变得⼜硬⼜⼲。与此同时，热油也会渗⼊其中，令⾷物⾊泽浓重，油腻不堪。
多数⾷材都⽆法快速形成脆爽的外⽪，但裹上⼀层淀粉却可以达到这⼀⽬的。⽽且，相互连成⼀体的淀粉分⼦越多(这⼀过程被称作“交联”)，喷出的⽔分也就越多，外⽪就越酥脆。另外，淀粉还有可能发⽣⼀些化学反应，导致褐变，并⽣成焦糖——这也是美味的油炸⾷品产⽣丝丝甜味的关键。
⼆次烹炸林志玲
当然，由于⼟⾖本⾝就含有很多淀粉，所以炸薯条不需要裹淀粉。褐⼟⾖(russet)是公认的最适合做炸薯条的⼀种⼟⾖，它不仅含有较多的淀粉，密度也⽐较⼤，可以阻⽌热油过度渗⼊薯条。在制作完美薯条的过程中，选好⾷材之后的所有步骤，都会对这个实现“外焦⾥嫩”的过程产⽣影响。
多数厨师和⾷品科学家都认为，最好的薯条应该烹炸两次：第⼀次⽤相对较低的油温，第⼆次则⽤⾼⽕⼆次烹炸，以便形成酥脆的外⽪。(但⼆次烹炸未必是⾏业通⽤标准：例如，麦当劳会将切好的薯条进⾏漂烫，然后冷冻，最后再按照具体需求现场烹炸。)
有⼀种理论认为，⼆次烹炸有助于将⾷材中⼼炸透——但J·健治·洛佩兹-阿尔特(J Kenji Lopez-Alt)在The Burger Lab上发表的⼀篇⽂章却给出了不同的解释。他通过⼀些实验发现，与烹炸两次的薯条相⽐，先煮后炸的薯条没有形成脆⽪，⽽是形成了⼀层像纸⼀样薄的外⽪，很容易破裂。如果先放在微波炉⾥加热，然后再过油烹炸，也会产⽣类似的效果。所以，问题并不是因为⽔煮过程增加了⽔分。
陈崴
最终，洛佩兹-阿尔特发现，第⼀遍油炸改变了薯条外⽪的结构。这⼀过程去除了容易沸腾的⽔，⽽在热油的作⽤下释放出的淀粉与剩余的物质共同形成了凝胶。这种凝胶会从薯条的各个部位渗出，令薯条外⽪变硬。⽽当第⼆次⽤热油烹炸时，整个薯条已经做好准备，在外⾯形成了⼀层更厚的外⽪，⽽⾥⾯剩余的⽔分则变成了蒸汽。相⽐⽽⾔，沸⽔的温度不够⾼，所以⽆法形成凝胶。
⾁质细嫩
阿四龙组合但⼆次烹炸的薯条就能带来最佳⼝感吗？Fat Duck的海斯顿·布鲁门萨(Heston Blumenthal)不以为然。
他制作了⼀种三步烹炸薯条的秘⽅。第⼀步⽤⽔轻煮，然后放进真空室⾥去掉⽔分。第⼆步则使⽤相对较低的温度烹炸，第三次⽤⾼⽕形成酥脆的外⽪。最终制作出的薯条⾮常⼲燥，甚⾄带有玻璃的质地，但内部却⾮常蓬松——可以说是世界上最美味的薯条。
微软公司前⾸席技术官、《现代主义料理》(Modernist Cuisine)的作者纳森·梅尔沃德(Nathan Myhrvold)则在此基础上增加了好⼏层难度，发明了⼀种所谓的“超声波法式炸薯条”的配⽅。
这种做法⽆法在家中尝试，但这样做出的薯条“的确可以在你咬下外⽪时提供巨⼤的满⾜感”，并最终被它“内部⽆⽐细嫩的⾁质”折服。他表⽰，⾷品加⼯商可以通过⾃动化设备完成整个⼯艺。
这个配⽅需要将薯条真空密封在2%的盐⽔中，然后使⽤⽛医或珠宝⼯匠常⽤的超声波设备加⼯薯条，使每⼀根薯条都产⽣细⼩的泡沫和裂缝。接下来再在真空环境中⼲燥，调整薯条外⽪的含⽔量。
之后快速过油，油温控制在170摄⽒度(340华⽒度)，通过这种⽅式来收缩淀粉分⼦构成的⽹络。等到薯条冷却后，再在190摄⽒度(375华⽒度)的热油中烹炸⼏分钟。这种⽅法的核⼼在于，在薯条表⾯的⼩⽓泡⾥把⽔变成⽔蒸⽓，压迫⽓泡⿎起。
然⽽，地球或许并不是已知的宇宙空间中最适合炸薯条的地⽅。⼏年前，希腊亚⾥⼠多德⼤学的化学家约翰·廖⽊巴斯(John Lioumbas)和索多利斯·卡拉潘西奥斯(Thodoris Karapantsios)在荷兰使⽤⼀种离⼼机证明，在3倍于地球重⼒的环境下才能烹饪出最好吃的薯条——这种环境与⽊星表⾯相似。
黄宝世这是因为在烹饪过程中，薯条内部⽣成的⽔蒸⽓会根据重⼒强度⽽发⽣不同的变化：在3倍于地球重⼒的环境中，⽔会以更⼩的形态逃离，从⽽使油中的热量加速向薯条转移，形成厚度和脆度都堪称完美的薯条。布鲁门萨经常在烹饪中使⽤科研设备，他或许也会考虑在未来的配⽅中使⽤离⼼机。
这表明，⽆论是烹炸两次还是三次，也⽆论是在地球还是太空中烹炸，制作美味薯条的关键是以合适的速度处理⽔分。之后，“外焦”与“⾥嫩”这两种截然不同的⼝感才有可能完美融为⼀体，散发迷⼈的魅⼒。