“草根”⽼北京的饮⾷⽂化
新垣结衣 小小恋歌
如今⼈们谈⽼北京的饮⾷⽂化，开⼝便侃⼋⼤菜系在北京，⼋⼤楼、⼋⼤居、四⼤兴、长安⼗⼆春；要不，就是烤鸭、涮⾁、满汉全席宫廷宴；再不，就是驴打滚、年糕、艾窝窝、卤煮⽕烧、爆肚、炒肝等⼩吃。便是在诸多谈吃的⽂章⾥，说到“北京菜”，也多是记述或论说京城菜馆的滋味及餐饮⽅式如何集天下之⼤成，⾄于当年北京普通百姓的饮⾷⽂化，便少得寥若晨星了。
⼀般说北京⽂化，多是讲有三⼤部分组成━━宫廷⽂化、⼠⼤夫⽂化、平民⽂化。依此，若谈⽼北京的饮⾷⽂化，或也可分为宫廷饮⾷⽂化、⼠⼤夫饮⾷⽂化及平民饮⾷⽂化。⾄少，也要说出个上流社会与平民百姓在饮⾷⽂化上的异同。倘是囫囵着只谈上层中层的，不涉及最为多数的下层百姓⽣活，这样的饮⾷⽂化，怕是也不符合历史的真实。
“草根”⽼北京的饮⾷⽂化有三⼤特点，即：囚鸟原唱
⼀、北⽅⽔⼟养北京⼈
50年前胡同⾥的平民百姓很少下馆⼦，因为吃不起。那时的恩格尔系数还很⾼，⼤约在59%以上。⼀⽇三餐以粮⾷为主，蔬菜以下饭为主，吃⾁在平⽇⾥是添加油⽔为要，逢年过节才有鸡鸭鱼⾁，但那也是数量有限，有⼏⽄猪⾁、⼀只鸡、⼀两条鱼，也还是解馋开斋，添个⽓氛喜兴为主。
红旗飘飘的歌词从⼀般家常饭⾷看，北京⼈的主⾷中，蒸的有馒头、包⼦、窝头、团⼦等，烙的有烙饼、馅饼、锅贴、贴饼⼦、摊糊饼等，煮的有⾯条、轧饸餎、饺⼦等，粥汤类则也是在⽩⾯、⽟⽶、杂⾖上下功夫，如热汤⾯、疙瘩汤、⽚⼉汤、拨尜尜⼉、⽟⽶⾯粥、杂⾖粥等。
馒头是⾃家蒸的，偶尔也会去饭馆或馒头店买。记得那时有⼭东呛⾯馒头，⼀咬⼀掉渣。
团⼦⼜称“菜团⼦”，是⽟⽶⾯做的，馅是⽩菜、⼩⽩菜、萝⼘或⼲菜等居多。冬天蔬菜少，⼈们多⽤⽩菜帮⼦做团⼦，是粗菜细做，物尽其⽤。
糊饼是⽤⽟⽶⾯糊摊制的，上⾯撒上鸡蛋、⾲菜。现在有的⽼北京餐馆也有了，居然很为⼈们喜欢，说是吃⽼北京风味。每当看或吃⽐萨饼，我总觉得是马可波罗从北京的糊饼学去的，是糊饼的国外“变种”。
尜尜⼉，⾳嘎嘎⼉，⼜称“摇尜尜⼉”，是⽤棒⼦⾯，即⽟⽶⾯⽤⽔和硬后切成骰⼦⼤⼩，放在盆内或簸箕⾥摇到快成圆了时，下锅煮熟，捞出放上浇头⾷⽤。也有在⽟⽶⾯⾥掺上些⽩⾯的，⼀则和时好成团，制作上⽅便，⼆也算是吃了些⽩⾯了。有时简化制作的⼯序，便把“摇”的过程给省却掉。
早年间的北京，⼤⽶很少。⼈们说吃⼤⽶饭“不禁饿”，不顶时候，不如吃馒头、窝头、炸酱⾯。究其实，还是“⼀⽅⽔⼟养⼀⽅⼈”，北⽅出产的粮⾷、蔬菜，即所谓“⾷源”，造就了北京⼈饮⾷上的特点。
⼆、在吃中知季候识节令杨思琦个人资料
农业社会，靠天吃饭。⽼北京百姓⼈家的饮⾷有着明显的节令季候特点。
春天，柳绿花红时候，⼈们饭桌上也鲜艳起来。⼩萝⼘蘸酱、⼩葱拌⾖腐、菠菜粉丝，虾⽪⼩⽩菜熬⾖腐、⾲黄炒鸡蛋等，都是⽼北京春天的家常名菜。
夏秋天，餐桌上的菜肴是丰富的。黄⽠、茄⼦、柿⼦椒、辣青椒、西红柿、蒜苗、扁⾖、豇⾖、冬⽠，还有⾛街穿巷卖鱼和虾蟹的。
⽼年间北京的冬天是漫长、寒冷的。那会⼉没有温室⼤棚，冬天能吃到的，只是⼤⽩菜、萝⼘、⼟⾖能冬储的菜蔬品种了。此外，便是北⾖腐、⾖腐丝、⾖腐⽪及熏⼲等⾖制品。
楼下的那个女人过年了，炖猪⾁，糊上⼀⼤锅，放在院⼦⾥的⼤缸⾥。吃的时候，兑上宽粉条、冻⾖腐、⼤⽩菜等，就是今天仍旧很普遍的“猪⾁炖粉条”。再奢侈些的，便是在除⼣、初⼀等⽇⼦，能吃上炖鸡、鸭、红烧鱼之类了。等到了只有⾁汤炖冻⾖腐⽩菜，⼤约年也就快过完了。
腐⽩菜，⼤约年也就快过完了。
贯穿北京⼈全年⽣活的，是腌咸菜。曾是家家都有专门的⼤缸或坛⼦⽤于腌咸菜或渍酸菜。
北京家常的咸菜，⼤致可分为“暴腌”和“腌秋菜”两⼤类。
暴腌是四季全有的。从春天的⾹椿、萝⼘缨⼉，到夏秋时各种时鲜蔬菜，乃⾄冬天的拌⽩菜芯、拌⽔萝⼘⽪或丝⼉等。
腌秋菜则专门是为过冬了。⼤路的有腌芥菜疙瘩、雪⾥蕻、苤蓝、⼤萝⼘；再细致些，会有腌猪⽿朵扁⾖、⽢露⼉、⿁⼦姜、芹菜、青椒、⼩辣椒。连吃咸菜都尽可能地调换品种和样⼦，这中间或也有⽼北京⼈在漫漫的寒冬中，在单调的吃⾷⼉中⾃我乐⼉了。
⾄于去六必居、天源酱园、桂馨斋买酱菜，如⼋宝菜、酱疙瘩等，则是⽣活中的点缀了。逢年过节买酱菜，则是“年货”的内容之⼀。
三、城⾥⼈的“农家乐”
当年的北京，是条胡同是个四合院就有树，榆树、柳树，还有花椒树、桑树、葡萄架、藤萝架等，院⼦⾥的花池⼦种着茉莉花、夜来⾹，还会有向⽇葵、⽼⽟⽶、葫芦、南⽠，甚⾄还有种黄⽠、西红柿的。这就给城市⽣活平添了许多农家风味。
平时，⼤⼈们不让孩⼦爬树上墙，但⾹椿发芽、榆钱熟了，⼤⼈们来了兴致，⿎噪着让孩⼦们上墙爬树，去够⾹椿，捋榆钱，还在树下⽀招⼉指挥着，还丰收了似的让⼩孩⼉们给各家去送。那⽇⼦⼝真
跟过节似的。吃上新鲜的⾹椿拌⾖腐或者⾹椿炒鸡蛋，拌上醋汁蒜末吃榆钱糕，⾃⼰劳动的果实，怎么吃都有春天的清⾹！
端午节包粽⼦，孩⼦们跟着母亲淘江⽶、泡粽叶、洗红枣，直到包粽⼦，争先恐后。然后，眼巴巴地看着蒸锅冒热汽，贪婪地闻着锅⾥飘出的⾹⽓，期待就是五⽉节⾥的⼀⼤欢乐。
⼋⽉，桂花飘⾹时节，中秋到了。买⽉饼吃是⼀个“节⽬”，但那多是晚上看⽉亮时的事，每个孩⼦能分到⼀两块⽉饼，还有平时难能吃到的⼤苹果、⼤鸭梨、马奶葡萄等等，在葡萄树下、藤萝架下或者就透过院⼦⾥的⾖⾓架、⽠篓藤、⼩葫芦蔓⼉的空隙，去看天上⼤⼤的圆圆的⽉亮，听着⽜郎织⼥、嫦娥奔⽉还有吴刚捧出桂花酒的故事，挺神奇也挺神秘的。第⼆天，把⽉饼带到学校⾥，⼩朋友互相看着、⽐着⼀起吃，中秋节⼀过就是好⼏天。
还有⾃家做⽉饼的节⽬。往往也是各家⼥主⼈施展本事，亮⼿艺绝活的“⽐赛”。那时候，⼈们做出“岔样⼉的”吃⾷，都⾄少要送给同院的街坊尝新鲜，还有的端着⼀路⼩跑着送给胡同⾥的邻居去。谁家⾖馅做的细致、⾹甜；谁家的⼥主⼈能做的花样多，能做各种“⾯花⼉”，能做出⼩⽩兔⼩刺猬⼩鸭⼦等等，能念叨些⽇⼦呢。孩⼦们会围着挤着，看妈妈、姑姑、们捏出⼩⽩兔⾖包或糖馒头，看她们⽤⼩剪⼑在⾖包上剪出个⼩刺猬，再装上两颗⼩红⾖做的眼睛。熟了，揭锅了，尽管很烫，孩⼦们也会抢着拿到⼿⾥，翻来倒去地折腾着，爱不释⼿。后来，闹⽂⾰了，⽉饼床⼦都成了“四旧”，被扔了毁了。现在，那物什⼜成了⼯艺品或者⽂物，买⼀个还挺贵的。
50年前的⽟渊潭，是⽚沼泽地，有很多⼩溪流。在那⼉能采到苣荬菜、刺⼉菜、马莲菜（马齿苋）、车前⼦、野⾲菜什么的。⼤⼈们带着孩⼦们去玩，采野菜也是其中⼀⼤趣事。吃野菜总让⼈想起像是神农尝百草。
庞岩结语
风俗、⽂化，从来是两条线路发展。⼀条是⾃下⽽上，⼀条是⾃上⽽下。饮⾷⽂化也是⼀样。
北京城，五⽅杂居。各地⼈到北京，也把他们的饮⾷⽂化带来，带到胡同、四合院⾥，也传到餐馆饭店。就像“艺术来源于⽣活⼜⾼于⽣活”⼀样。
今天很多的家常菜，如摊黄菜（即炒鸡蛋）、粉丝菠菜、东北⼤拉⽪、油麦卷等，就从民间登上许多⼤餐馆名酒家
的“⼤雅之堂”。
在⼩吃中，油炒⾯，据说原是内蒙吃⾷，也有⼈说是来⾃军旅，后来便成了北京的⼀个传统名吃了。
传说中慈禧太后逃难吃窝头的故事，后来就变成了御膳房⾥的栗⼦⾯⼩窝头，且流传⾄今，成了个名点。
砂锅居始建于清乾隆六年（1741年），源⾃满族"祭祖安神"后，亲朋好友“吃供尖”，⼤伙享⽤⼀顿。王公贵族们每次祭祀后所余“供品”，就赏给看街的更夫们吃。后来，更夫们与御膳房出来的厨师合作，开店经营起砂锅煮⽩⾁，因店⾥使⽤⼀⼝直径约 1.3⽶的砂锅煮⾁，⼈们习惯称为砂锅居，由此成了北京⼀家名字号。
如此说来，琢磨北京或其他什么地⽅的饮⾷⽂化，还真不能只盯着⼤餐馆的名菜名吃。其实，很多餐馆饭庄的菜肴吃⾷⼉都发源于民间，来从于民间的创造、发明。这或者就是⽼北京草根饮⾷⽂化给我们的启发了。
另外，要是现代城市的⽣活中，也能有农村风情，能与⼤⾃然亲近，那该多“现代”！