烹饪职业教育的现状及改进措施
石磊
烹饪作为一门技术性、科学性和艺术性并存的学科，在如今的社会发展中越来越受到人们的重视。随着社会对技术型人才的需求量越来越大，从而促进了烹饪职业教育的发展，为了满足社会酒店和旅游产业的的需求，一些相关的职业院校相继开设了烹饪专业，为社会培养了大量的烹饪职业人才。但是在具体的教学过程中，还存在许多方面的不足，严重制约着人才的培养。本文着重对当前烹饪职业教育的现状进行分析，进而提出烹饪职业教育现状的改进措施，仅供参考。
经济的快速发展让餐饮行业得到了快速的发展，尤其是在一些旅游地区，烹饪教育变得越来越职业化，通过职业化的教育，可以让学生在接受烹饪知识的同时，获得足够的实践操作机会，这很大程度上促进了人才的专业化培养。但是在烹饪专业教育中，存在很大的不足，自然烹饪教育的发展受到限制。因此必须对其中的不足及时加以改进。
1 烹饪职业教育的现状分析
1.1 课程体系构建有待完善
从目前的烹饪职业教育来看，课程体系构建主要还是以单一的学科体系进行构建的，这种体系下，将烹
饪理论知识学习作为教学的重点，而忽视了烹饪实践教学的重要性，侧重于知识体系自身的系统和完整性建设，学生的积极性不高。一方面在烹饪职业教育中让学生的学习脱离了具体的实践学习，另一方面不同学科间的基础知识没有广泛的串联起来，导致教学时间没有被充分利用，重复性的教学内容让学生的学习积极性不高，不能真正的发挥出学生的学习主动性。
1.2 烹饪职业教育的职业性不强
烹饪职业教育培养的人才属于技能型人才，但是从实际的教育现状可以看出，烹饪职业教育的职业性有待加强，主要表现在以下几方面：（1）课堂教学缺乏针对性，所培养的烹饪职业人才不能满足社会发展的要求。（2）课程设置缺乏创新，学生学到的知识和社会需要的严重不符，这让学生在社会应聘后，不能及时适应新的工作环境，缺乏核心竞争力。（3）烹饪职业教育机构的目标不清晰，教学方式过于笼统，将烹饪职业教育的目标单纯规定为“培养烹饪专业人才”，所以后期开展的一系列教学活动都无法满足学生需求，也无法根据教学目标安排具体的课程。除此之外，烹饪职业教育的职业性不强还表现在教学方式上，由于教学方式应用的不尽科学，所导致的结果就是学生对应该掌握的烹饪知识不能及时掌握，当前烹饪院校开展的教学方式主要有理论学习和实践学习，但是实际的教学中往往都过于注重理论教学，烹的演示进行学习是不能满足发展的，缺少专业性教学。
1.3 教学设施以及食品原材料不能满足教学需求
在烹饪职业教育中，良好的教学设施和足够的食材是保障教学工作优质开展的重要前提。但是从目前的烹饪职业教育的教学设施以及食品原材料情况来看，烹饪实训室的设计不尽合理，食品原材料种类不足，不能满足教学需求。主要表现在以下几方面：（1）随着社会科技的进步，不锈钢调理台、一体化炉灶等先进设备已经成为餐饮界主流的作业设施了，但是大量的烹饪院校仍然在使用较为落后的砧板、分体式炉灶等进行教学，烹饪实训室的设计无法满足教学需求。（2）学生进行培训的食品原材料较为单一，往往都是偏向于家常菜，海鲜原材料较少，学生的实践学习具有很大的局限性。
2 烹饪职业教育现状的改进措施
2.1 完善课程体系构建
针对烹饪职业教育的课程体系构建有待完善的问题，主要的解决措施可以从以下几方面展开：（1）烹饪职业院校要转变传统的教学观念，坚持以“实践为主，理论为辅”的教学方针。（2）烹饪院校始终坚持创新意识和创新精神，根据社会需求和市场动态对课程内容进行优化，比如说可以将当前流行的川湘融合创意菜、中西结合菜品作为实践教学的重点，要注重学生的全面发展，为餐饮界培养更加综合性的人才。（3）要将学生的烹饪学习作为教学的核心，不断优化教学方式，充分提高学生的学习积极性，培养学生的独立思考能力。
2.2 突出以技能为主的培养方向
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为了培养更加专业性的烹饪人才，重点的工作就是要将技能为主的烹饪培养方向突出，让学生可以接受到更加专业的技能学习。总的来说，要实现这一目标，主要可以从以下几方面进行：（1）相关的烹饪院校要定期到酒店和餐饮中进行考察，了解社会的真正需求，根据社会需求及时优化教学方式，按照社会需求进行人才培养。（2）细化专业划分，确立明确的教学目标，烹饪院校要根据社会发展确立烹饪技术、烹饪管理和烹饪研究三大方向，烹饪任技术主要以培养高技术的烹饪人才为核心目标，烹饪管理主要以培养餐饮、食品行业中的管理人才为核心目标，烹饪研究主要以食品研发型人才培养为核心目标，各个方向要根据目标的不同积极的制定相应的教学计划，始终突出以技能为主的培养方向。（3）鼓励学生到企业进行实习，在这方面，烹饪院校要充分的发挥自身的作用，加强校企合作，让学生可以定期到酒店和餐饮中进行学习，通过大量的实践训练，增强自身的能力。除此之外，积极参与实践学习，还可以提升自己对工作
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环境、工作流程以及工作内容的把控度。（4）课程安排要合理化、科学化，简化教学方式，将“培养烹饪专业人才”作为教学目标。（5）根据学生的学习情况，定期组织“专业烹饪人才”培训活动和“专业
烹饪人才”选拔，让技能为主的烹饪培养目标始终可以得到贯彻和落实。
2.3 优化教学方式，创新教学方法
鉴于目前的烹饪职业院校的教学方式不尽科学的现状，解决的措施主要有以下几方面：（1）紧贴实际，寻新的教学途径，建议广泛应用适合本地区学校烹饪实习的校本教材进行教学，坚持理论知识学习和实践学习相结合的原则。（2）借鉴其他实践性学科的实践经验，引入多种以实践为主导的的教学方式进行课堂教学。（3）烹饪院校要积极的应用互联网技术进行教学，通过声像的方式让学生可以直接进行学习，提升教学质量。（3）加强实作课程的质量，增加学生实际操作的机会，让学生的美食作品满足“、香、味”需求。（4）人才培养离不开市场，烹饪院校教师在教学过程中，要结合市场发展情况，不断更新教学理念和教学内容，扩充学生的知识面，为学生的实践操作奠定良好的基础。（5）注重培养学生的创新思维，比如说在刀工练习中，教师要鼓励学生进行创新，可以让学生制作不同的立体图案，这样做的好处就是一方面可以增强烹饪课堂教学的趣味性，另一方面也能充分提高学生的创作性。
2.4 加强烹饪教学设施建设，进行多种食材教学
针对教学设施以及食品原材料不能满足教学需求这一问题，主要的解决措施有以下几方面：（1）加强烹饪实训室规划设计，坚持实用性和综合性，烹饪实训室的设计要更加适合中西餐的学生实训。（2）
完善教学设施，烹饪院校要积极的引进市场先进的烹饪设备设施，根据烹饪设备的特点引导学生紧抓时代发展脉搏，帮助学生更好的规划职业生涯。（3）烹饪院校要紧贴生活，紧贴社会发展，为学生提供和引进多种食材，加强学生的综合性发展，只有这样做，一方面才能满足当前的社会发展，为学生步入社会奠定良好的基础，另一方面就是学生可以开阔眼界，提高自己的烹饪认识，可以及早的适应工作环境。
3 结束语
针对烹饪职业教育的现状，相关的烹饪院校要有针对性的进行解决，主要可以从完善课程体系构建、突出以技能为主的培养方向、优化教学方式，创新教学方法、加强烹饪教学设施建设，进行多种食材教学等方面加以改进和解决，对烹饪教学进行深入的改革，充分调动学生的学习积极性，进而提高烹饪院校的教学质量，满足社会发展需求。
（作者单位：兰州现代职业学院财贸学院）
（上接第79页）
的形成受阻，不会自我管理，没有好的行为习惯，伴随着学习成绩差，到了中职学校更是破罐子破摔，上课不学、下课调皮捣蛋，行为习惯差，为促进中职学生的健康生活，学校信息化管理中心与德
育处联合将我校自编的100多页纸质《行为习惯训练手册》立体化，拍摄成行为习惯训练达标模范视频，放到龙门云课堂，在本学年开学第一周的行为习惯训练中，各班主任引导新生注册龙门云课堂，在云课堂中学习边参照练习标准的行为习惯，说一千句，不如看一眼优秀行为的画面更直观，既避免了教材知识的沉长，又为学生从仪容仪表到站立行，从教室的静整齐到食堂就餐的有序净，从寝室整理到校园环境保护，提供了三维立体的训练教程，极大的促进了学生行为习惯的养成。
根据云课堂后台运营数据统计分析，本期新增注册高一学生989人，占新生比57%，学习完《行为习惯训练》课程，参加《网络安全》课程的有519人，参加《食品药品安全全民教育》课程的有25人，参加《榜样——优秀共产党员》课程的有13人……这一系列课程的学习，虽然还没有形成常态化，没能让所有学生加入学习，但凭着老师的引领，自我兴趣的引导，龙门云课堂开发团队的不断努力，不断为同学们提供更多、更优质的课程，让同学们在课余时间有更广阔的学习资源，在像看微电影式的娱乐性学习中潜移默化的影响学生，促进他们的健康生活。
2.3 促进中职学生人文底蕴发展
龙门云课堂近三月登陆学习学生1209人，加入《欧洲美术传世经典赏析》、《ABBY学摄影》、《乔伊重金属电吉他教程》、《化妆》等课程学习1636人次，累计完成6321课时学习，视频观看数7415个（其中本地视频7229个，网络视频186个）。该类课程的学习，可大力提升中职学生的人文积淀、审美情趣，促进他们的人文底蕴发展。
2.4 促进中职学生实践创新能力发展
每年11月，龙职中开展的心理健康知识宣传系列活动——“爱职业 享生活”幸福交换活动（即跳蚤市场活动），要求各班学生结合专业特模拟市场环境，自制商品，自行布置卖场，自行设计宣传标语，自定销售方案。在今年的活动前夕，各班加班加点制作产品时，其中一个班有几个同学平常喜欢参加龙门云课堂的学习，在参加《爱生活 爱折纸》课程后，向班级推荐制作纸折工艺品，既经济又环保，还锻炼耐力和毅力，得到了全班同学的认可，因此，他们既不用一传二、二传四的教，也不用担心谁学不会，直接在手机上边看边学边做，开始有的同学折得比较糟糕，同学间一对比，立马发现是“劣质”产品，但也不灰心，重新观看视频，学习人家的做好，经过几次反复练习，就能“生产”出优质产品，一个中午的时间就做出了很多作品，同学们用自己勤劳的双手创造作品，折出未来。由此可见，龙门云课堂对中职学生的实践创新能力发展也有一定定促进作用。
3 结论与展望
虽然，龙门云课堂对我校中职学生核心素养发展的促进作用才初见端倪，但相信在课程团队的不懈努力下，不断丰富课程资源，经全校师生的共同实践，龙门云课堂将为中职学生核心素养发展作出更大的贡献。
（作者单位：重庆市龙门浩职业中学校）
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